LA WEB DEL YEMAYÁ

El amor entra por...
La cocina es el lugar determinante de todo hogar. Una cocina amplia, confortable, limpia, es la aspiración de quien lleva sobre sus hombros el peso fundamental de la casa. El amor entra por la cocina, dice un viejo refrán, y el libro posiblemente más antiguo de la humanidad ya ordena, como acto de amor:"dad de comer al hambriento".
En la hechicería de todos los tiempos, la cocina ha sido históricamente el sitio donde se preparan los encantamientos para el amor más eficaces. Hasta los incrédulos más radicales, dicen "mientras no me entre por la boca..."
Pero definitivamente, dar de comer es un acto de amor. Y amor con amor se paga. Por lo tanto, el primer ingrediente en toda comida, debe ser el amor. Todo plato exquisito está condimentado particularmente con amor. Es por ello que cada familia recuerda con nostalgia las croqueticas de la abuela, el dulce de la tía, el plato obligatorio de la madre. "Como ella, no lo hace nadie".
También es cierto que "el pez por la boca muere", y que todo lo que hace bien, también puede hacer mal. Es por eso que la mano amorosa de quien cocina es determinante hasta en el còmopuede "caernos" el alimento.
Cada país, cada cultura, tiene su tradición alimentaría. La cocina es un arte y forma parte de la cultura. Para acercarnos a nuestra manera popular, recordemos un viejo piropo: "Si cocinas como caminas... guárdame la raspita", que muchas veces en la realidad opera a la inversa. Nuestra tradición, como en todo, está integrada básicamente por nuestras raíces hispánicas y africanas, pero nuestro país ha asimilado al mismo tiempo no solo el casabe o la yuca de nuestros aborígenes, el caldo gallego o el asado árabe, sino también la mejor comida francesa, italiana, inglesa, china, y hasta las más viejas tradiciones de la mesa rusa antigua. De esta mezcla surge una cocina nacional que en nuestros días, y en medio de cualquier dificultad, mientras mejor la conozcamos, estaremos más preparados para disfrutar y hacerla disfrutar a nuestros seres queridos, familiares, amigos y compañeros.
Algo muy importante para recomendar a todos los que en cualquier momento se dispongan a este menester, es que no sean dogmáticos, no se ciñan estrictamente a las propuestas de una receta. Por supuesto que siempre hay principios básicos que hay que respetar, sobre todo en los procedimientos y cantidades, pero a la hora de condimentar, dar toques de sabor, utilizar algunos ingredientes... sean creativos, utilicen la imaginación, la intuición, y sobre todo, el gusto. Podemos equivocarnos una vez, pero nos servirá de experiencia si somos observadores. Este es un arte donde la creatividad y la inspiración, actúan en misterioso secreto.
No podemos olvidar los consejos y orientaciones que hemos recibido históricamente, en Cuba, de expertas y amorosas maestras de la especialidad. Así tenemos a nuestra brillante y muy práctica orientadora Nitza Villapol, que es hoy la más alta represtación del arte culinario en nuestro país; sin olvidar la Dra. Reyes Gavilán, Angela Landa, la Dra. Lolita Alfonso, Ana Dolores Gómez, y otras tantas.
Este libro no pretende sentar cátedra, sino solamente colaborar en este quehacer a partir de nuestra experiencia: tomando del acervo cultural a que nos hemos referido, copiando, remodelando, agregando o quitando, y también, por qué no, inventando platos. Es un regalo amoroso que a través de los años, familiares, amigos, me han solicitado. De todos modos llegan a mi casa y me dicen: "me tienes que dar la receta", y luego hacen lo que les da la gana. De manera que vaya a todos... con amor: la cocina.

Esperancita Barnet

Recetas de :
Frijoles: Negros que fascinan
Pollo galante
Pez galante
Sirena de langosta galanteada
Galantita de atún
Carne fría
Chayote relleno
PolloVilleroy
Ensalada de pollo
Croquetas bechamel
Cake moka
Pescado a la champola
Cake capuchino
Brazo gitano
Arroz marinera
Papas rellenas
Ropa vieja
Vaca frita
Tamales rellenos

Esperancita

( SU PASEO POR LA VIDA )
Nació en La Habana el9 de octubre de 1912

A SUS PADRES LOS PRESENTÓ JOSÉ MARTI

LA TRAJO AL MUNDOSU PADRE OCTAVIO BARNET

LA PROTEGIO DE TEMPRANAS ENVIDIAS SU MADRE ANGELICA GONZALEZ

LE REGALABA LAZOSRUBEN MARTINEZ VILLENA

LA LLEVABA A LOS BAILES DE PULGARCITO CUNDO BERMUDEZ

LA ADMIRABAN RAIMUNDO LAZO Y JOSE ZACARIAS TALLET

LA ENAMORABAN LOS MILLONARIOS DEL COUNTRY Club

SE DIVORCIÓ EN 1935 SIENDO VANGUARDIA DE ESTA LEY APROBADA EN 1925.

LE PONIA UN BANQUITO PARA QUE ALCANZARA A LAS CLASES EN LA ESCUELA DEL HOGAR, su maestraAngela Landa.

LA HONRARON LOS POLITICOS MAS PRESTIGIOSOS DE LA HABANA DE LOS AÑOS 40 Y 50

TUVO 2 MATRIMONIOS, HIJOS, NIETOS , BIZNIETOS

cientos de admiradores –y memorables buenas amigas-

llegó hasta bailar Lambada consu hijo Enrique en la Embajada de Francia en La Habana.

bebió dos whiskys cada noche hasta dos meses antes de partir

tuvo novios de la mañana, y novios del atardecer, que le obsequiaron flores, bombones y perfumes hastalos 91 años

Cocinaba como una reina.

Anfitriona por excelencia

Detestó la política y se burló de ella

Fue ante todo una Dama

Y vanguardia, moderna, abierta, sin prejuicios

Confidente ideal,

Nunca conoció el rencor

Nila queja

No quiso morir

Por eso no lo hizo.

El 12 de julio del 2004, sólo salió de viaje.

RECETA DE FRIJOLES

“NEGROS QUE FASCINAN”

INGREDIENTES:

lbs. de Frijoles negros
4 Pimientos verdes grandes
4 Pimientos rojos
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
6 Ajíes criollos
8 Ajíes cachucha
Todos los tipos de ajíes, pimientos y chiles que aparezcan.
2 Tomates de ensalada
1 botella de Aceite de Oliva
1 botella de Vino tinto
Cocoa o chocolate amargo rayado.
Mole mexicano
2 cucharadas de cocina de Azúcar
Sal
Orégano en polvo
Orégano de la tierra en hoja
2 hojitas de Cilantro
1 ramita de Cilantrillo
Comino molido
Pimienta negra molida

Ablandar los frijoles en agua con un pimiento y mitad de una cebolla y una cucharada o dos, de aceite, hasta gastar el agua. La sal, a su gusto.
En la medida que se ablandan, irlos aplastando con la cuchara de cocina contra la pared interior de la olla (no molerlos ni hacerlos puré, solamente aplastarlos para que se abran).

Añadir los ajíes y chiles, molidos.
La cebolla bien picadita
Los pimientos abiertos, enteros
Los tomates de ensalada bien picaditos
Y un pequeño sofrito con aceite, con las especies, el ajo y las yerbitas bien muescadas,

Revolver

Añadir la cocoa rayada y el mole (previamente disuelto en una taza de caldo), la pimienta molida, añadir las 2 cucharadas de azúcar, disolviendo.

Revolver nuevamente, a candela bajita.
Añadir la botella de vino tinto. (Puede ser más)
Revolver. Siempre aplastándolos contra la olla.
Revolver para ir haciendo una pasta, a candela bajita, concluyendo el ablandarlos, hasta que se gaste el líquido.

Es el momento de añadirle todo el refuerzo, a su gusto, de los mismos productos.

Echarle el aceite restante, poco a poco.

Una vez pastosos, ponerlos en refrigeración, a dormir una noche.

Servirlos, fríos, espolvoreados con queso parmesano y cebolla blanca bien picadita.

También pueden servirse calientes y más o menos espesos.

Se convoyan con arroz blanco, o puré de papas
O se untan en panecillos, galleticas
O se hacen tacos con tortillas oarepas.

Su picante es a gusto.

Pueden adornarse en la fuente con: queso parmesano rayado,pimientos morrones y aceitunas rellenas.

Esperancita Barnet
Habana, Cuba, 1997


INCUNABLES DE CARNE FRIA

LBS DE PICADILLO DE CARNE DE RES DE PRIMERA
½ LB DE CARNE DE CERDO LIMPIA, MOLIDA.
½ LB DE JAMÓN
SAL
PIMIENTA MOLIDA
6 HUEVOS /PARA LA MASA)
6 HUEVOS PARA LA ENVOLTURA
GALLETA MOLIDA
3 SERVILLETAS DE TELA BLANCAS PARA ENVOLVER LOS ROLLOS
HILO
HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA EN GRANO
COMINO
ÓRÉGANO.

PROCEDIMIENTO:

Amasar bien las carnes hasta unirlas por completo, aderezándolas con la sal y la pimienta en polvo.
Vaya añadiendo poco a poco los 6 huevos, alternando con la galleta molida, hasta lograr una consistencia compacta como una masa.
Convertidas en 3 porciones, como brazos de embutidos o rollos, se envuelven en huevo batido y polvo de galleta, alternativamente. Quedan como grandes croquetas compactas.

Se envuelven en paños de tela, ajustándolos bien, o se cosen, como bebitos arropados.

Se colocan en cazuela cubiertos de agua. En dicha agua se echa el orégano, el laurel, la pimienta en grano y el comino, y se dejan hervir durante una hora a fuego loento.

Se dejan enfriar, sin abrir los paños, ya fríos sedestapan los paños, desenrollándolos con cuidado de que no se abrala masa.

Se sirven cortados en lascas bien finas.

Se pueden servir con galletas saltinas. Ideales como aperitivos o saladitos.

Quedan muy bien servidos con confitura de fresa.

O por el contrario , con salsa de perro picante..



ENSALADA DE POLLO o POLLO COMO ENSALADA

pollo cocido, deshuesado y sin piel (guardar el caldo para arroces)

libras de papas hervidas sin piel

Refrescar el pollo y las papas

Desmenuzar el pollo

Picotear las papas en dados

Mezclarlos con mayonesa y mostaza, a gusto.

Añadir, siempre mezclando:

latica de petit pois (sin agua)

latica de pimientos morrones (sin agua, guardar para los arroces)

añadir sal y pimienta molida, al gusto.

Incorporarle tallitos de apio bien picados y
Lechuga de repollo bien picada.

Algunas personas gustan de agregarle :
1 latica de coctail de frutas (sin su almíbar)

NOTA: Debe cuidar no mezclar cítricos, pepinos ni frutas frescas en esta receta.

Y MUCHO MENOS SUSTITUIR LAS PAPAS POR CODITOS O PASTAS COCIDAS.

Se remueve bien con cuchara de madera.

Se adorna con mayonesa para cubrirla, puntas de espárragos, pimientos morrones en tiras, petit-pois y huevos duros


VARIANTE DE
ENSALADILLA RUSA:

Añadir jamón en trocitos,
Carne de cerdo deshilachada.

En estos casos se puede combinar con frutas frescas y frutos secos:
Ciruelas, albaricoques, nueces, almendras…

No se limite con los picantes y la mayonesa.

Puede agregar champignones

Y aderezar ligeramente con algún vino de mesa.

NOTA:
Las aguas, caldos y algunos residuos salvables, son muy recomendables para la confección posterior de arroces y sopas.


POLLO GALANTE

Ingredientes:

pechuga de pollo desmenuzada
1 sobre de gelatina sin sabor
2 ó 3 pimientos morrones picados
1 ají verde bien picado
2 huevos crudos (clara y yema)
sal a gusto
pimienta molida
1 cucharada de mostaza
1 cebolla pequeña picada bien fino
zumo de un limón
(Esto es para 3 raciones)

MODO DE HACERLO:

Desmenuzar la pechuga del pollo, previamente cocinada, aderezarla con sal y pimienta,
Unirla dentro de un ball, con cuchara de madera.
Añadirle los pimientos, el ají y la cebolla bien picados (no molidos). Mezclarlo , echando el zumo del limón y la mostaza.
Unirlo todo con los huevos crudos, sin batir.

Preparar aparte la gelatina sin sabor, diluída en dos dedos de agua o crema de leche.
Inmediatamente unirla a la masa anterior.
Ponerlo todo a llama bajita durante dos minutos.

Unte un molde con aceite de oliva.

Sirva su pollo galante dentro del molde y póngalo a enfriar en el refrigerador.

Cuando la galantina haya tomado su consistencia en el frío, vuelque el molde en una fuente. (Quedará como una gelatina común o un flan)

Adórnese cubriéndolo con mayonesa, tiras de pimientos morrones, puntas de espárragos y rodajas de aceitunas aliñadas. También con lasquitas de tallos de apio.


“PEZ GALANTE”

PUEDE HACERSE LA GALANTINA DE PESCADO, CON PESCADO DE PIEL BLANCA, o UNA LIBRA DE ATÚN, EQUIPARANDO LA CANTIDAD DE MASA A LA DE POLLO, AÑADIENDO UNA CUCHARADITA DE PEREJIL MOLIDO.
SERÁ SU “PEZ GALANTE”ADORNADO CON RAMITAS DE PEREJIL Y RODAJAS FINAS DE LIMÓN.


“SIRENA GALANTEADA”.

O DE LANGOSTA, CON UNA COLA DE LANGOSTA BIEN DESHILACHADA, SIENDO MÁS GENEROSOS CON EL ZUMO DE LIMÓN Y ALGUNAS GOTAS DE PICANTE DE CHILE.
AL SERVIRLA Y ADORNARLA, PUEDE AÑADIRLE ALGÚN GENJIBRE FRESCO FINAMENTE LASQUEADO Y ALGUNOS FRUTOS SECOS (NUECES O MARAÑONES TOSTADOS),ADORNANDO LA FORMA DE COLA DE SIRENA.
SERÁ SU “SIRENA GALANTEADA”.


PUDIN DE PESCADO

Ingredientes:
2lbs y ½ de pargo (3 y ½ tazas)
1 y ½ lbs de camarones
1 lb de zanahoria
½ lb de cebolla
½ taza d aceite de oliva
1 latica de petit-pois
4 huevos
1 taza de leche
sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

MODO DEPROCEDER

Se sazona el pargo con sal, pimienta y limón
Y se cocina a fuego lento con un poco de aceite
Hasta que se ablande.
Ya fresco, se desmenuza y se muele por la cuchilla más fina de la máquina
de moler.

Se agregan los camarones (y se guardan algunos para el adorno).
En la media taza de aceite, se dora la cebolla bien picadita, añadiéndole la
zanahoria rallada, y después el pargo y los camarones ya molidos.
Bájese de la candela y échense los huevos, uno a uno, la leche, los petit pois,
y sazónese con la sal, nuez moscada.

Viértase en un molde engrasado, preferiblemente que tenga forma de pescado, y
colóquese a baño de María, en el horno caliente a 400 grados fh. Durante una
hora más o menos.
Cuando se refresque se adorna con mayonesa, puesta en
la manga con boquilla rayada, simulando las escamas del pescado. Forme los
ojitos con ruedas de aceitunas rellenas con pimiento, y los camarones que
quedaron se les mojan las puntas con mayonesa, para que se adhieran, tirarle
el perejil picadito, colocándolo sobre el lomo del pescado con las puntas hacia
arriba, en forma de media luna. Rodéese de lechuga y ruedas de limón.

MAYONESA:
2 huevos
2 y media tazas de aceite de oliva
2 cucharaditas de vinagre
2 cucharaditas de mostaza
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta molida
Jugo de limón a gusto.

A los huevos se le quita una clara, batiéndose en una tazona a la que se le echa
vinagre, sal, pimienta y mostaza, moviéndose continuamente, echando el
aceite a chorritos, poco a poco, hasta endurecerla, y por último se agrega el
limón a gusto.


FANTASÍA DE LANGOSTA

Ingredientes:

langostas grandes
2 tazas de migajas de pan
½ litro de leche
1 ajo grande
1 cebolla rallada
sal, pimienta
zumo de limón
½ taza de aceite de oliva
3 huevos
pan rallado

MODO DE PROCEDER:
Se salcochan las langostas, se les saca la masa,
Se muelen con la cebolla, el ajo y perejil.
Se sazonan con sal, pimienta y zumo de limón. El pan, remojado en la leche,
se pasa por el colador y se cocina en un poco de aceite (media taza), hasta que
la masa se separe de la sartén, enfríela un poco, échele las yemas y frías
se hacen unas bolitas que se fríen envueltas en galleta molida y huevo.

Sírvase adornado con puré de papas en el centro, con huevos duros y langosta
alrededor de éste.

CAKE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
¼ lb de mantequilla
1 taza de azúcar
3 huevos
1 ¾ taza de harina
½ taza de cocoa
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de canela en polvo
¼ cucharadita de sal
½ taza de leche
1 cucharadita de vainilla

MODO DE PROCEDER:
Crémese en la batidora la mantequilla y el azúcar.
Cuando esté suave la mezcla, agréguense los huevos uno a uno.
Ciérnase la harina y mídase, volviéndola a cernir con la cocoa , canela,
polvo de hornear y la sal, añadiéndose el batido poco a poco, alternando con
la leche. Por último, échese la vainilla.
Viértase en un molde engrasado con mantequilla y colóquese en el horno
caliente a 37.5 grados fh, durante unos 2.5 a 3 minutos o hasta que esté
cocinado. Cuando se refresque, vírelo sobre un plato para adornarlo.

SALSA DE CHOCOLATE:
2 onzas de chocolate amargo
1 taza de azúcar en polvo
1 onza de mantequilla
6 cucharadas de agua
1 huevo
1 cucharadita de vainilla

MODO DE PROCEDER:
Derrítase a baño de María, el chocolate con la mantequilla.
Cuando esté disuelto, échese el agua y el azúcar en polvo, revolviéndolo
siempre durante unos 5 minutos.
Bata el huevo aparte, añadiéndose a la mezcla anterior, y por último, la vainilla.
Córtese con tijeras pasadas por azúcar en polvo, para que no se peguen, unas
12 pastillas de altea en sentido horizontal. Cúbrase con ellas toda la parte de
arriba del cake, humedeciendo la parte de abajo de la pastilla cortada para que
se adhiera bien al cake, y viértase por encima, poco a poco, la salsa, mientras
esté aun caliente.

PASTEL DE LIMÓN Y MERENGUE
INGREDIENTES: MASA DEL PASTEL
2 tazas de harina
¾ de cucharadita de sal
2/3 taza de manteca vegetal o ¼ de mantequilla
6 cucharaditas de agua fría

CREMA DE LIMÓN:
1 y ½ taza de azúcar
1 ½ taza de agua
6 cucharadas de Maicena
3 yemas de huevo
1 onza de mantequilla
4 cucharadas de jugo de limón
1 y ½cucharadas de rayadura de cáscara de limón

MERENGUE:
3 claras de huevo
6 cucharadas de azúcar
½ cucharadita de Royal

MODO PROCEDER DE LA CONCHA DEL PASTEL:
Ciérnase la harina, mídase y vuelva a cernir con la sal.
Agréguese la grasa bien fría, moviéndose con el mezclador o un cuchillo y
tenedor hasta que la mezcla tenga la apariencia de una harina de maiz gorda,
añadiéndose el agua fría poco a poco, revolviéndose con un tenedor hasta que
la pasta se una, ayudándolo con la punta de los dedos a formar una bola suave
que se despegue del recipiente, no debe amasarse nunca.

Estírese con el rodillo enharinado sobre la mesa espolvoreada de harina, hasta
un espesor de ¼ de pulgada.
Colóquese sobre un molde llano de 9 pulgadas de diámetro, formando con los
dedos un borde en forma de conchitas. Se pone al horno hasta que esté
cocinada la masa. Se baja del horno y se rellena con la crema y se le pone
el merengue por encima, se vuelve a poner en el horno para dorar el merengue
cuidando no se queme.

CREMA:
En una paila, se pone el agua con azúcar y la maicena hasta que tomen espesor
de crema, luego, se baja de la candela y se le agrega la yema, la mantequilla,
el jugo de limón, y ralladura de limón

(En caso de interés, continuarán las recetas)

puentear@cubarte.cult.cu